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2006年に日本醸造学会において「麹」は「国菌」に認定されました。
麹には、黄麹・黒麹・白麹・紅麹など様々な種類があり、酒・醤油・味噌・みりん・酢など、多くの発酵食品が「黄麹」由来。
店頭で販売される白色の「麹」も実は「黄麹」です。
一方「黒麹」は、泡盛や焼酎に使われ、クエン酸と耐酸性の酵素を生成することが特徴です。
黒麹の2大特徴は、料理にアクセントを与える黒い色と、「クエン酸」が多いこと。
黒麹のクエン酸量は約5％。
レモンは、可食部換算で約6％。
梅干しは約4％。
キウイは1.3％です。
そのため、甘酒にすると、グレープフルーツやオレンジ、ブドウのような、サッパリとした甘酸っぱさを楽しむことができます。
クエン酸は美と健康に良く、特に疲労回復に効果があります。
それは、クエン酸が血液の循環を促し、酸素がゆきわたることで疲労物質である乳酸の分解が進むから。
その上、糖質やビタミンB1と一緒に摂取することによって効果が高まると言われており、糖質とビタミンB1がある黒麹はまさに、疲れた人の救世主。
さらに、クエン酸が不要な菌の生成を抑えるため、保存も効きます。
関連キーワード百年先の自然を醸す「百姓麹」みやもと糀店の麹は、百姓がつくる麹です。
土をつくり、田畑を耕しタネをまき、自然の循環を身近に感じながら百の仕事をする中で、麹づくりをしています。
日本の「食べる」を支える発酵文化。
その要となる麹。
この素晴らしい食文化を守り、次世代に残すためには、味噌や醤油を醸すと同時に、まず食材を育む自然環境を豊かに醸してこそ。
だからみやもと糀店では、無農薬・無化学堆肥で育てた自社農場の原料を中心に、百姓の想いがつまった材料でつくる麹にこだわります。
百年先の自然を想像し、一握りの土を豊かに醸すことからはじまり、田んぼづくりも、麹づくりも、そして家庭での味噌仕込みまで、「百姓麹」と発酵の輪が拡がることを願っています。
光を浴び、土や水に触れ、風に吹かれる生物となれ美味しい食事を作るには、調味料が欠かせません。
そして、日本の基礎調味料の背景には麹が、麹の背景には農産物が、農産物の背景には光・土・水・風などの自然の恵みがあります。
背景を辿ると、「農業」「自然」に行き着くけれど、その恵みを日々の食卓では実感しにくいもの。
一方、農業も自然も、甘くはない。
だからこそ．．．楽天市場のショップで商品詳細の続きを見る